Przepis jest na 25 litrów mleka
Potrzebne - podpuszczka (Agrovis - nazwa handlowa Beaugel50), chlorek wapnia(Agrovis - nazwa handlowa Durcigel) (można bez ale chlorek wydatnie poprawia jakość skrzepu)
• Mleko podgrzać do ok. 36`C
• Dodać chlorek wapnia (12 ml na 25 l mleka)
• Dodajemy podpuszczkę (75 ml na 25 litrów mleka)
• Zostawiamy do zrobienia się skrzepu ca 30 min
• Skrzep tniemy dużym nożem na kawałki 3x3 i zostawiamy na ca 15 min
• Zlewamy cześć serwatki i drobno kroimy ziarno (idealna do tego jest taka druciana trzepaczka do ubijania białek)
• Przekładamy łyżką cedzakową skrzep w chustę lub pieluchę tetrową i zostawić do ocieknięcia
• Podgrzać gar z woda do ok. 55-60`C
• Podzielić masę na kawałki docelowe (mi wychodzi około 8 zgrabnych kawałków) i wrzucamy do gorącej wody na 20 min
• Wyciskać na patyczku, wsadzamy w siatkę i do zimnej wody
• Zrobić solankę (100 g na 1 litr)
• Serki w siatki i do solanki na 24h
Po 24h serki wyciągamy, wieszamy w przewiewnym miejscu i osuszamy.
Wędzimy 3-4 godziny w temperaturze 35-45`C
Warto wiedzieć: kawałki masy serowej po wyjęciu z gorącej wody wyciskamy celem odsączenia serwatki. Najlepiej wyciska się nadziawszy wyciskany kawałek na patyczek (ja użyłem do sushi) - o wiele lepiej się wyciska). Wyciskamy nie aż do krwi ostatniej ale tak na wyczucie, jak już prawie nie odcieka serwatka to znaczy że jest OK. Wsadzam w siatki jak do wędzenia szynek.
Ponieważ po odciśnięciu serki podatne są na zakażenia ja mam obok przygotowane wiaderko z czystą lodowatą wodą. Wrzucam serki do tej wody od razu po wyciśnięciu i go schładzam.
Po wyciśnięciu i schłodzeniu wszystkich kawałków wyciągam je z zimnej wody i wrzucam na 24h do zimnej (!!!) solanki. Solankę najlepiej sobie sporządzić dzień wcześniej i schłodzić w lodówce. Najlepiej przetrzymywać serki w czasie solenia w lodówce ale jak ktoś nie ma miejsca to w jak najzimniejszym pomieszczeniu (piwnica?)
Jeszcze jedna ważna rzecz - nie wylewamy serwatki z oscypków !!! Z serwatki robimy kolejny ser czyli ricottę.
Wystarczy podgrzać powoli serwatkę do około 93`C i dodać sok z jednej dużej cytryny. Zakwaszenie spowoduje wytrącanie się białka z serwatki. Ricottę można zbierać od razu ale na ciepło jest ona bardzo delikatna i możemy wiele jej stracić. Najlepiej zostawić garnek do schłodzenia i potem delikatnie wybrać łyżką cedzakową do durszlaka wyłożonego pieluchą tetrową lub chustą serowarską. Lepiej nie iść na łatwiznę i nie przelewać bo delikatna ricotta przeleci między oczkami. Zostawić do odcieknięcia i gotowe.
Własna ricotta jest rewelacyjna a sernik na niej nie ma sobie równych.
A tak to wygląda na koniec:
