SUROWIEC
-1,3 kg wątroby
-0,700 kg serca (dwa serca)
-1,5 kg boczku
-2 kg podgardla
-0,500 kg słoniny
-dwie cebule większe
-3 małe bułki
-dwa jajka
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól niejodowana 21 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg
-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek wędzarniczy
WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu miękkiego
około 1.30- 1.45.Cały czas utrzymujemy temperaturą 75 stopni. Cebulę parzymy 30 min.
Piętnaście minut przed końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i
studzimy. Moczymy bułki w rosole i odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym
sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po
zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie i dodanie jajek. Podczas mieszania
musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Ja dolałem 250
mil. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie
wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze
75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni.
U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.
WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w
temperaturze 35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha.
Następnie zaczynamy wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po
wędzeniu odwieszamy w przewiewne miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w
lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO