Mielonka KzG receptura na 25kg
Wp klasy I 5kg
Wp klasy II 20kg
Uzyskane z łopatki wp oraz boczku wp.
Mięso było peklowane dawką 18g/kg przez 24 godziny w warunkach chłodniczych.
Rozdrabnianie:
I klasa na sitku 6mm
II klasa na sitku 4mm
Wszystko razem wymieszane z dodatkiem rosołu 30% wagi mięsa. Doprawione pieprzem białym 2,5g/kg oraz przyprawą do tyrolskiej 3g/kg. Użyliśmy również mąki ziemniaczanej (superior), dodatek mąki ok 3% wsadu, dosypywanej w czasie mieszania.
My użyliśmy gotowej przyprawy do tyrolskiej ale można zastąpić ją swoją mieszanką przypraw
Rosół dodany do mielonki stanowił wywar z wolnego gotowania 2szt golonek niepeklowanych oraz 1kg szynki wp peklowanej. Po wyjęciu mięsa, wywar został zredukowany oraz wystudzony. Taki aromatyczny rosół został dodany do mielonki zamiast wody.
Mielonka została wykonana w osłonkach barierowych.
Parzenie:
Parzenie batonów zaczęto od momentu gdy woda miała temperaturę 60 stopni, pierwszy etap parzenia odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 65 stopni, następnie stopniowo zwiększaliśmy temperaturę wody uważając aby nie przekroczyła 72 stopni. Batony parzyliśmy do uzyskania 67 stopni wewnątrz wyrobu. Następnie chłodzenie zimną wodą, wystudzone batony na noc do chłodni.
Smacznego.
Mielonka Tyrolska Spółdzielni KzG
- Sivon
- Posty: 36
- Rejestracja: 25 lis 2016, 12:31
- Lokalizacja: Wrocław
Mielonka Tyrolska Spółdzielni KzG
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
- Krzysztof
- Posty: 44
- Rejestracja: 08 lis 2016, 20:15
Re: Mielonka Tyrolska Spółdzielni KzG
Jakie przyprawy i w jakich ilościach polecasz aby uzyskać smak zbliżony do oryginału?
- arkawroc
- Posty: 17
- Rejestracja: 08 lis 2016, 21:14
- Lokalizacja: wrocław
Re: Mielonka Tyrolska Spółdzielni KzG
spróbuj tak jak my z przyprawa do tyrolskiej 3g/kg reszta bez zmian-wychodzi w smaku jak oryginał