KIEŁBASA CHUDA wg. receptury "Dziadka"

[Gonzo]

Kiełbasa Dziadka chuda

Receptura na 10 kg surowca
A. Surowiec:

Wieprzowina kl. I peklowana - 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki)
Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50 kg - (wyselekcjonowana prawie jak wieprzowina kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak również z łopatki z zawartością tłuszczu - wizualnie 15%)
Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością ok. 50% mięsa bez gruczołów )
Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca o składzie

Peklosól - 0,10 = 10 dkg
Sól - 0,08 kg = 8 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g
majeranek miel - 0,004 kg = 4 g
kolender miel. - 0,005 kg = 5 g
czosnek świeży - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego
woda - 0,90 l

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 - 0.020 kg. a nawet więcej - kto lubi.

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm, lub jelita białkowe o srednicy fi 65 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I - połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm,
Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm,
Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez siatkę 10 - mm,
Podgardle wieprzowe rozdrobnione przez siatkę 6 mm,
Wieprzowina kl III - rozdrobniona przez siatkę 2 mm, a następnie kutrowana - miksowana,

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20 - 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

KIEŁBASA DZIADKA CHUDA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40 -stu dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4 - 6 st.C to 30 - 48 godzin.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 l i mieszając do czasu, aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości.
Wieprzowinę kl III miksujemy - kutrujemy z dodatkiem 0,60 l wody, aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą .
Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego -wyrobionego mięsa wieprzowego kl I i kl II A i mieszamy - wyrabiamy. Na koniec dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30 st.C
6.Osuszanie :
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu. Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych, by ładnie ją osuszyć, bez okopceń, dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru, wtedy dopiero wieszamy kiełbasę. W czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie bez dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-60 st.C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki rosy na kiełbasie.
http://www.wedzeniedomowe.pl/articles.php?id=1495
7. Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. Do uzyskania barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni dla równego osuszenia jak i uwędzenia.
8. Pieczenie:
W temperaturze 80 - 85 st.C przez 25 - 30 min.
9. Parzenie - gdy pomijamy pieczenie:
Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać na parki i wkładać do wody - lepiej jest później wyjmować. Parzymy w wodzie o temp. 72 - 75 st.C przez 20 - 25 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i czas może wynosić ok. 1 godz., zależnie od średnicy osłonek.
10. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st.C.

kiełbasa dziadka chuda.JPG