SUROWIEC
- szynka --------- 10 kg
- łopatka --------- 4,5 kg
- boczek (dość tłusty)- 3 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól/peklosól (50/50)-----18 g/kg
-pieprz czarny ------------ 2 g/kg
-gorczyca ------------------1 g/kg
-czosnek granulowany ---0,5 g/kg
-kolendra mielona -------- 0,8 g/kg
- woda ----------------------- 1l (na całość)
- jelita ----------------------- jakie Wam się trafią, bo to loteria
Wykonanie.
Mięso po zakupie płuczemy i kładziemy do ocieknięcia.Jak już będzie dostatecznie suche z łopatki i szynki pozbywamy się ewentualnych pozostałości po wykrawaniu z półtuszy (chrząstki, kostki,ścięgna,błony przykostne itp. ). Kroimy w kostkę 4x4, 5x5, 5x6 (jak Wam się ukroi ) i peklujemy. Odstawiamy na 24-48-72 h w zależności od tego jak nam czas pozwoli na dalszą robotę. Pamiętać jednak należy, że bewzględnie zachowujemy reżim temperaturowy (2-4*C) zwłaszcza przy peklowaniu 72 godzinnym albo i dłuższym, bo i takie się zdarza.Jak już nam mięso się zapeklowało, to przystepujemy do rozdrobnienia.
Mięso z szynki i łopatki przepuszczmy na siatce fi10mm
Boczek + tłustsze kawałki z szynki i łopatki mielimy na siatce fi8mm.
Po zmieleniu, wszystko razem mieszmy dodając przyprawy + wodę. (ja używam mieszałki a jak ktoś nie ma, to niestety ręcznie)
Gdy wszystko mamy dobrze wymieszne nadziewamy jelita nie za mocno, nie za słabo. Tak aby podczas odkręcania w parki za bardzo nie rwały się
Po nadzianiu i odkręceniu w parki, wieszamy na kijach do osadzenia. U mnie to najczęściej traw ok.2godzin w temperaturze pokojowej.Po tym czasie gdy wędzarka już rozgrzana, wieszamy do osuszenia. Trwa to do momentu kiedy temperatura w całym przekroju kiełbasy zrówna się z temperatura wędzarce. Czy to będzie 40* czy 50*C to mało istotne. Najważniejsze aby kiełbasa była ciepła i sucha .Po tym czasie możemy puszczać dym.Wędzimy do uzyskania odpowiedniego koloru, mowa oczywiście o wędzeniu z pózniejszym odparzaniem.U mnie takie wędzenie trwa zazwyczaj od 4 do 5 godzin w zalezności od warunków jakie panują na zewnątrz. Gdy już uznaliśmy, że kiełbasa została uwędzona
Szykujemy się do parzenia. Ja wrzucam kiełbasę do wody gdy ta ma 85*C. Po wrzuceniu wyłączam gaz i czekam aż temperatura wody spadnie do 73-75*C.
Ustawiam gaz na podtrzymanie temperatury i trzymam kiełbasę w wodzie 25 minut (jak prosto z wedzarni przyniesiona ciepła).A jak kiełbasa jest zimna to trzymam 35-40 min. Temperatura oscyluje w granicach 70-72*C więc nie ma mowy o przeparzeniu.Niektórzy po wyjęciu kiełbasy z parzenia, hartują ją w zimnej wodzie przez kilka minut. Ja wyjmuję i wieszam na kije do ostygnięcia.Na drugi dzień wkładamy kiełbasę do lodówki, chłodziarki aby uzyskała w środku 6*C. Możemy konsumować , no oczywiście że można spróbować zaraz po parzeniu
P.S. Dlaczego Mexico ? Bo miejscowość z której pochodzę ma przydomek "Mexico City"
